真空包装设备如何保鲜？

我们一定在超市的食品柜台见过真空包装的食品。有些品牌以卤蛋和鸭蛋出名。众所周知，鸡蛋容易变质，但为什么小塑料袋里的卤鸡蛋可以放在超市的柜台上1-2个月？重要的是，在出厂前使用真空包装设备，这样易腐食品可以保存更长时间。

真空包装设备的主要功能是去除氧气，帮助防止食品变质。它的原理也比较简单，因为食物的霉变和腐败主要是由微生物的活动引起的，大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存都需要氧气。真空包装就是利用这个原理，把包装袋和食物细胞里的氧气抽出来，让微生物失去“生存环境”。

真空包装设备除了抑制微生物的生长繁殖外，还有一个重要的脱氧作用，就是防止食品被氧化，因为脂肪类食品中含有大量的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸被氧气氧化，使食品变得美味而变质。此外，氧化还会造成维生素A和维生素C的流失，食品色素中的不稳定物质受氧气影响，颜色变深。因此，脱氧可以有效防止食物变质，保持食物的色、香、味和营养价值。

需要注意的是，真空包装不能抑制厌氧菌繁殖和酶反应导致的食品变质变色。所以，购买了真空包装设备包装的产品后，认为产品万无一失，不会再次变质的想法是错误的。为了防止食物变质，长时间保存，需要结合其他辅助方法，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、腌制等。