真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食物变质，其原理也比较简朴，因食物霉腐变质主要由微生物的流动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食物细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。

在食品行业，真空包装应用非常普遍，各种熟制品如鸡腿、火腿、腊肠等；腌制品如各种酱菜以及豆制品、果脯等各种各样需要保鲜的食物越来越多地采用真空包装。经由真空包装的食物保鲜期长，大大延长食物的保质期。

                    真空包装容器内部气体已排除，加速了热量的传导，这即可提高热杀菌效率，也避免了加热杀菌时，因为气体的膨胀而使包装容器破裂。

                   采用阻隔性（气密性）优良的包装材料及严格的密封技术和要求，能有效防止包装内容物质的交换，即可避免食物减重、失味，又可防止二次污染。

                   排除了包装容器中的部分空气（氧气），能有效地防止食物腐坏变质。